红焖通心河鳗

菜系:　　　闽菜
时间:　　　普通
食材类型:　鱼类
味道:　　　咸鲜
适宜季节:　无关
烹调类型:　烧煨

原料:　　
活乌耳鳗……3条 精盐……1.5克 水发香菇……25克
肉清汤……600克 葱条……3克 猪五花肉……150克 湿淀粉……10克 净冬笋……50克
白糖……25克 姜块……5克 绍酒……50克 味精……15克 酱油……30克 熟猪油……750克

做法:　　
1. 将活河鳗放养于清水中2天，以去掉泥腥味，宰杀时，用卫生纸擦掉鱼体上的粘液，剁掉头尾，去内脏，切成4.5厘米长的段，洗净后放钵内，用清水250克与精盐和成的盐水腌浆10分钟，冬笋下沸水锅氽熟捞出。与猪五花肉均切成长3厘米、宽1.5厘米、厚0.6厘米的块。
2. 锅置旺火上，下熟猪油烧至七成热，将鳗鱼段沥干腌汁，下锅炸3分钟，鱼体呈赤黄色时捞起。
3. 锅置旺火上，下熟猪油10克烧热，放入白糖熬至色赤时，将五花肉片、冬菇及冬笋下锅煸炒几下，放进过油鳗鱼段，加姜块、葱条、酱油、味精10克、肉清汤500克，改用微火焖10分钟起锅。先将鳗鱼取出盛于盆中，拣去葱姜，焖汁及其他配料另行装碗待用。鳗鱼段稍冷后，逐段用竹签沿骨刺顺向捅出，成为通心河鳗段。
4. 取扣碗一只，将香菇铺入碗心，把鳗鱼段整齐排入，然后铺上冬笋、五花肉片，淋入焖汁，上笼屉蒸10分钟取出，滗下焖汁后，翻扣于深圆盘内。
5. 炒锅置旺火上，下肉清汤100克及焖汁烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，加味精及熟猪推匀，起锅淋于鳗鱼段上即成。