餐厅餐桌铺台及摆台流程规范

餐桌是餐厅的大件，也是要件，它不仅是顾客用餐的“场地”，更是餐厅向顾客展示美观大方和整齐有序的餐厅形象的平台，因此，餐厅必须对餐桌的“形象”有绝对的重视，要对餐厅的铺台及摆台工作进行规范化的要求与管理，下面就同您分享餐厅餐桌铺台及摆台流程规范。

一、铺台

1、台布的选择

(1) 根据餐厅的环境选用相宜颜色和质地的台布；

(2) 根据台桌选择合适规格的台布（通常台布的规格有：180*180cm、220*220、240*240、260*260、180*310）；

(3) 检查台布是否有污渍、破损，如有应立即更换。

2、铺台布

(1) 抖台布：用力不要太大，动作熟练、干净利落、一次到位。

(2) 定位：台布正面向上，台布中心对正桌子中心位置，舒展平整，四角下垂，台布四角对正桌边。

(3) 整平：整理使台布平整美观。

3、铺台裙

先将台布铺好，再沿顺时针方向用针、胶带固定台布，台布的折要均匀平整。（用针时针尖向内，防止对客人造成伤害）

4、铺转盘

服务员将转盘、玻璃团和玻璃台面用双手放在转台上，轻轻转动，看是否灵活。

二、摆台

摆台是把各种餐具按要求摆放在餐桌上，它是餐厅配餐工作中的重要一项内容。是一门技术，摆的好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。

标准要求：按顺是时针方向依台摆放餐具、酒具、餐台用品，餐折花；做到台形设计考究合理，行为安置有序，符合传统习惯；小件餐具齐全、整齐一致，具有艺术性，图案对称，距离均称，便于使用。

1 先洗手，再按一定的顺序摆，将椅子定位左手托盘，用右手摆放；

2 摆盘：从主人座位开始，沿顺时针方向定盘，与桌边1cm，盘与盘之间距离相等；

3 摆筷架和筷子：筷架摆在餐盘的右上方，筷子后端距桌边0.5cm,距餐盘边1cm摆在筷架上并且图案向上；

4 口汤碗和条羹：口汤碗放摆在餐盘的左前放，距餐盘1cm，将条羹放在口汤碗内，条羹把向左；

5 摆酒具：中餐宴会用三个杯子：葡萄酒杯,白酒杯和水杯。先将葡萄酒杯摆在吐丝盘的正前方，白酒杯摆在右葡萄杯的右边，水杯摆在葡萄杯的左侧，距葡萄酒杯1cm，三杯横向成一直线。（摆放时拿杯座或者杯把，不能拿杯口）

6 摆公用餐具；在正付主人之间的酒具前方放一筷架，放上筷子，筷子的手持端向右。

7 摆餐巾花 将叠好的餐巾花插在水杯中；

8 摆牙签桶 应摆在公用碟的右侧，不出筷柄末端，不出公用碟的外切线。

9 摆烟灰缸、火柴：烟缸摆在正付主人的右边。烟缸一般有三个架烟孔，其中一个架烟孔朝前桌心，另外两个朝向两侧的客人。把火柴摆放在靠桌心侧，火柴盒的封面朝上，火柴磷面向里。

10 摆菜单：摆在正、副主人筷子的旁边，也可竖立摆在主人的水杯旁边。

11 摆放台号，一般摆放在每张餐台的下首。台号要朝向宴会厅的入口处，使客人一进餐厅就能看到。

12 再次整理台面，检查一遍有哪些物件摆得不够规范，并做适当调整，最后放上花瓶以示结束。