所公认的有：川、粤、苏、闽、浙、湘、徽、鲁等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。

一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：

鲁、如君临天下的北方帝王；

川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士；

粤、闽菜宛若风流儒雅的公子；

苏、浙和徽菜好比清秀素丽的江南美女。

从精致的角度来说，还是苏菜中的淮扬菜。加之新中国成立后，淮扬菜在国宴上发扬光大，这跟周总理不无关系。

淮扬菜中，“扬”即扬菜，以扬州一带为代表的长江流域，“淮”即淮菜，以淮安一带为代表的淮河流域。

扬州、淮安是国家历史文化名城。淮扬菜系指以扬州府和淮安府为中心的淮扬地域性菜系，形成于扬州、淮安等地区。淮扬菜始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。淮扬菜选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。

淮扬菜到底有多精致呢？讲几个菜就知道了。

第一道，文思豆腐。

（图片来自网络）

细如头发丝的豆腐，想想这可是用菜刀，一刀刀给切出来的。淮扬菜的师傅们通常都会说，没有十年的练习，到不了这个刀工。相传这道菜是由扬州的一位高僧发明出来，因为对于和尚而言，最重要的蛋白质来源就是豆腐了。而做这道菜，需要的是心静，必须眼手合一，心无旁骛，才能真正做好这道菜。最终的成品也是赏心悦目。

第二道，软兜长鱼。

说完刀工，自然就要说火候了，而对于火候精巧控制的顶峰，非得说说软兜长鱼不可。

（图片来自网络）

很多人应该都知道，软兜长鱼是新中国国宴的第一道菜品。这道菜的特点就是对火候的控制极为精确，是以秒来计算的。优秀的厨师在烹饪这道菜时，什么时间下锅，什么时间颠勺，颠到什么高度，全都要做到心中有数。

第三道，清蒸蟹粉狮子头。

精致不精致，还要看颜值。

肉圆这种食物，在很多地区都有做的，而且通常也都叫狮子头。

淮扬菜里的狮子头是长这样的——

（图片来自网络）

没有浓油大酱，先不说食材怎么样，就是一点蟹黄，算是高级一点，其他的都很普通。但是这个对颜色的把握，整体透露出的清新感，不是一般肉圆所能做到的。

淮扬菜的精致，其实很多人都是有所耳闻的。清代时期，由于盐运的中心在扬州，而漕运的中心在淮安，两地集中了太多的富商巨贾，关键是他们和文人墨客们还都有往来，不是那种土包子，对食物的挑剔也到了前所未有的高度。他们请来的厨师，不追求食材的富贵，而是在做法上精益求精，最终形成了如今以精致著称的淮扬菜。