20%～25%矿物质生物碱4%～7%氨基酸4%～7%2%～5%0.6%～1.0%维生素葡萄糖、果糖、蔗糖、纤维素等氟、磷、钾、铁、锰等40余种咖啡因、茶叶碱、可可碱等茶氨酸、谷氨酸、丙氨酸等维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、维生素C蛋白质（Protein）是由荷兰科学家格里特（Gerrit）于1838年发现的，它对人类的生命至关重要。

      蛋白质的基本组成物质便对茶叶品质的影响药理功能维持人体正常代谢运基本不溶于茶汤转，增强免疫力大部分溶于茶汤降低血糖，防治糖尿中，影响茶汤的病，抗氧化、防衰老、颜色和滋味抗辐射等基本不溶于茶汤兴奋神经中枢、消除疲劳、强心、利尿等大部分溶于茶汤中防蛀牙，防味觉异常、防皮肤炎，抗氧化、防癌等带有苦味，是构成茶兴奋神经中枢、消除疲汤滋味的主要因素劳、强心、利尿、解毒具有甘甜味，影强心利尿、促进细胞再响茶汤的滋味生、加速伤口愈合抗衰老、止血、促进脂大部分溶于茶汤中肪氧化、防辐射、提高抵抗力植物色素1.0%叶绿素、叶黄素、茶黄素、茶褐素等0.01%～0.03%芳香物质青叶醇、苯甲醇、苯乙醇等300余种影响茶叶色泽，不易溶于茶汤构成茶叶的清香、甜香、栗香等多种香气无无是氨基酸。

   人的生长、发育、运动、生殖等一切活动都离不开蛋白质，可以说没有蛋白质就没有生命。人体内蛋白质的种类繁多，而且功能也各异，约占人体重量的16.3%。

   茶叶中蛋白质的含量占茶中干物的20%～30%，其中水溶性蛋白质是形成茶汤滋味的主要成分之一。