一、醋酸

酒开瓶后，长时间和空气接触，会受醋杆酒的侵蚀，使酒变酸。如果酒在高温发酵，入瓶不小心，也会有醋酸形成。酒在桶里或瓶里漏损，如木塞生虫、干缩，渗入空气，红酒就会变质或有此味。

二、红酒的清澈度

如果酒色混浊，飘着雪花，我们应该认定这红酒已经变质了。但是老年的红酒有沉淀是正常的，因为经过一段时间，酒的色素和单宁等物质会结合，产生沉淀物。另外，有些年份只有1到3年的红酒如果瓶底有结晶物，基本上没变坏，这是酒厂在进行冷冻处理的时候没处理完善而造成的，但并不影响酒的品质。

三、氧化味

这是由于葡萄酒泄气造成的发霉变坏，品尝时有马尿味的腐败现象。氧化酒基本上是坏酒。然而雪莉(Sherry)、波特(Porto)以及葡萄牙的马德拉(Maderized)等加强葡萄酒，如果有氧化口味则是正常的。

四、天竺葵和山梨酸

酒在发酵过程中产生了微生物，会造成此味。这类酒一般质地粗糙而且加了山梨酸防腐剂，闻起来带点蒜味，比如国内带甜口味的酒(如味美思)一般都是加入山梨酸的。但是为什么打开的葡萄酒那么容易变质呢？其实葡萄酒变质是有各种原因的。

五、二氧化硫味

这种气味的产生大多是因为酿造过程中的硫磺处理过度——酿酒师需要用硫磺来杀菌，甜的、半甜的酒因为糖分高，也要用高一点的硫磺来终止发酵。这种气味经常出现在便宜的甜酒里，这种酒喝起来让喉咙发干，不舒服。

六、臭鸡蛋和橡皮味

这种气味混合了硫化氢的味道，往往出现在环境温度较高条件下的红葡萄酒里，如果不加处理会发展成为明显的污水般的气味。一些年份小的酒里都有少量这种味，不过一般倒杯后很快就散去了。

七、金属味和老鼠味

在酿酒过程中，或在木桶储存和入瓶时，受到金属的污染，酒就会有铁罐味。如果气味明显，白酒的颜色加深，酒中有茶色沉淀物，则属铜污染。老鼠味，味如鼠臭，平板如醋酸，是细菌感染的迹象，这种细菌通常只感染木桶中的酒。

八、木塞味

这种气味类似于腐烂的木塞所发出的腐臭气。如果酒倒入杯子里一刻钟后木塞味散掉，则不影响酒的饮用；如果气味一直不散，则说明酒已经变质。