天津“狗不理”包子制作技艺

申报地区或单位：天津市和平区

狗不理包子为天津名优食品“三绝”之首，系用水馅半发面制作，状若凝脂，形似菊花，口感鲜香不腻，在大江南北独树一帜。它在制馅、和面、揉肥、擀皮、捏包、上灶等各方面均有自己独特的操作方法。和面时水温要根据季节来变化，一般情况下用温水，采用“一拱肥”的方法。揉好后放一会儿，发酵后即用。死面起“骨头”作用，发面起“肉”的作用，这种面的优点是不透油，有咬劲，面皮光泽度好，软硬兼备。擀皮时要求达到薄厚均匀、圆，大小适当。每个包子装馅3钱左右，捏包时要求褶花均匀、整齐、美观，形似白菊待放。关键的环节是上灶，掌握火候要恰到好处。

传说在清同治八年（1869），靠运河码头侯家后的刘记蒸食铺招了一个徒弟，姓高名贵友，他就是后来狗不理包子的创始人。高贵友学徒期满后辞职出号，于清光绪八年（1882）自己投资经营包子铺，取名“德聚号”。他对包子进行了改革，使包子不但好吃，而且外观漂亮。其形状要求为菊花项、抓髻扣，他把包子与漂亮的花连在一起，把物质享受与精神满足同时赋予了顾客。因此每天吃包子的人很多，需要等候。有的顾客问这问那，高贵友语言不佳，有时就回答不出，熟一些的顾客知道他的乳名，就笑着说“狗子不理人”，这话被当时天后宫的一位道士听见了，就对高贵友建议说：“人家说你狗子不理人—狗不理，你不如把德聚号改成狗不理，又新又奇，准能招揽顾客。”高贵友接受了老道长的建议，就挂起了“狗不理”的牌子。

一百五十余年来，狗不理包子制作技艺以其丰富的饮食文化价值，不仅被认定为“中国驰名商标”、“中华老字号”，还获得了“国际名品中华美食奖”，并在国内外烹饪大赛中屡获殊荣。

稷山传统面点制作技艺

申报地区或单位：山西省稷山县

稷山麻花是流行于晋南地区以及陕西西安一带的传统食品，通常分为油酥麻花和普通干麻花。其中，稷山“赵氏四味坊”麻花以其用料考究、做工精细的传统制作技艺独树一帜，享誉秦晋，是稷山麻花的代表。“赵氏四味坊”炸制成的麻花主要有五谷香、爽心甜、到口酥、家常脆四种口感、多种口味。五谷香香久益智，爽心甜甜而不腻，到口酥酥中有绵，家常脆脆而有筋。

“赵氏四味坊”麻花的制作要经过培养酵块、掺水和接面、按比例分接面、掺水和面与掺油和面、分割面块、反复揉面、匀揪面节、面节擦油、卧缸存放、搓条上劲、分板打畦、扭股成形、入锅油炸、添加辅料、出锅淋油、定型摆放、化熬糖汁、翻拨整形等十八道工序。

稷山是后稷教民稼穑，树艺五谷的地方，是我国传统农业的发祥地之一，饮食文化源远流长。稷山“赵氏四味坊”历经六代人的不懈努力，始终恪守最传统的配比秘方和传统制作工序。