传统面食制作技艺·龙须拉面和刀削面制作技艺

申报地区或单位：山西省全晋会馆

山西传统面食历史悠久，品种繁多，其中以龙须拉面和刀削面最具代表性。

龙须拉面是流行于山西省太原一带的传统面食，风味独特，制作精巧。它原是宫廷食品，后来流传到民间。传说因此种拉面细若须发，不绝如缕，状似龙须，故皇帝赐以现名。在山西，遇到寿诞之庆或相聚之欢，人们即食此面，以祝愿长寿，表示喜庆。

龙须面配料精细，制作讲究，其方法过去视为绝招，秘不外传。制作时先按5∶3的比例调配面和水，和好面后，在上面抹些香油。然后将面放在案板上，揉或搓成长条，双手抻开再卷起。如此抻卷数次之后，将拉好的面放在撒满面粉的几案上抖开，两手像搭毛线那样抻开面并不断抖动。随即面条便会如瀑布般泻下，蔚为壮观。片刻之后，细若丝线的龙须拉面便告制成。

刀削面又称“飞刀削面”，是以刀削方法制成的一种面食，相传始于元代。制作时先将面揉成尺余长的筒状，而后站在烧开的锅前，一手托面，一手持特制的削刀由上往下一条条将面削进锅里。削出的面条呈三棱形，宽厚长度相同，状似柳叶。刀削面以细、薄、长而著称，有筋骨，口感好，柔软光滑，易于消化。

近年来，西式快餐业的发展给龙须拉面和刀削面的制作和销售带来了一定的冲击。加之技艺繁杂等自身的局限性，传统龙须拉面和刀削面制作技艺已濒临失传，亟待制定计划加以保护抢救。

传统面食制作技艺·抿尖面和猫耳朵制作技艺

申报地区或单位：山西省晋韵楼

山西面食历来在全国备受赞誉，有“中国面食在山西”之说。普通的面团在山西人手中可以做出近百种花样，显示出浓厚的地方特色。抿尖面和猫耳朵都是山西面食的重要品种。

抿尖面约在民国年间开始流行于太原郊区，系用豌豆和小麦合成的豆面制作而成。制作时先在和好的豆面团中加水，使呈软糊状，然后放置在密布筛孔的木制抿尖床上，右手按床架，左手拿抿拐，通过筛孔将糊状豆面抿（刷抹）到沸水锅里，煮熟后用笊篱捞入碗中即可食用。食时浇上内含豆腐丁、土豆丁、豆角丁等的素汤，并以韭黄、芝麻、辣酱、香菜等为佐料，其味带有豆香，清淡可口。抿尖面是山西面食中的佼佼者，深受当地人民喜爱，也受到外乡人士的欢迎。

猫耳朵是山西晋中、晋北等地区的传统风味面食，俗称“碾疙瘩”、“碾饦饦”等。猫耳朵历史悠久，与北魏《齐民要术》中讲到的“馎饦”形似，约有一千五百年的历史。它形如猫耳，小巧玲珑，筋滑利口，是久传不衰的大众面食。猫耳朵制作简便，面和匀后，擀成面片，再切成面块，撒上面粉，双拇指按住面块往前推，使之形成猫耳朵状即成。也可以先搓成食指粗的面条，用右手掐小块，在左掌中碾压制成。

随着时代的进步、经济的发展，社会风俗发生了巨大变化。抿尖面和猫耳朵两种传统面食在选料、形制，尤其是口味上都有了显著的改变，原汁原味的已不多见，导致其传统制作技艺逐渐式微，急需保护。