我国最原始的糖化发酵剂可能有几种形式:即曲，蘖，或曲蘖共存的混合物。
　　在原始社会时，谷物因保藏不当，受潮后会发霉或发芽， 发霉或发芽的谷物 就可以发酵成酒。因此，这些发霉或发芽的谷物就是最原始的酒曲，也是发酵原料。
　　可能在一段时期内，发霉的谷物和发芽的谷物是不加区别的， 但曲和蘖起码 在商代是有严格区别的。因为发芽的谷物和发霉的谷物外观不同，作用也不同，人 们很容易分别按照不同的方法加以制造，于是，在远古便有了两种都可以用来酿酒的东西。发霉的谷物称为曲，发芽的谷物为蘖。