烹调用的炉火可以分三档：
①急火：用于爆、煸、炒，能使主料迅速受高温，纤维收缩迅速，肉内水分很难溢出，菜肴既脆又嫩。
②中火：适用于烹、炸菜品尤其是外面挂糊的主料，外脆里嫩，色香味俱佳。急火会使主料焦糊，小火会出现脱糊现象。
③小火：适用于清炖牛肉、猪蹄等菜品，宜先用急火沸水焯一下，清除血沫和杂质，然后移入中火加副料，稍煮片刻移入小火，烧到一定的时间再加调料炖煮至熟，吃起来酥烂可口。