糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽.

味精:可增添食物之鲜味.尤其加入汤类共煮最适合.

发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感.

面粉:分为高,中,低筋三种.制作面糊时以中筋面粉为区.用于沾粉油炸时则具著色功能.

甘薯粉:多用于油炸物之沾粉.亦可作为芡粉.

生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠.此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感.用于上浆时,则可使食物保持滑嫩.

小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩.

豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用.湿豆豉只要洗净即可使用.

(三)辛香料

葱:常用于爆香,去腥.

姜:可去腥,除臭,并提高菜肴风味.

辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳.

蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎.

花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤.花椒粒炒香后磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用.

胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味.白胡椒较温和,黑胡椒味则较重.

八角:又称大茴香,常用于红烧及卤.香气极浓,宜酌量使用.

干辣椒:将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦.  

红葱头:切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味.

五香粉:五香粉包含桂皮,大茴香,花椒,丁香,甘香,陈皮等香料,味浓,宜酌量使用.

6.生抽?老抽?鲜酱油?

生抽=颜色较浅,酱味较浅,咸味较重,较鲜,多用于调味;

老抽=颜色较深,酱味浓郁,鲜味较低,故有加入草菇以提高

其鲜味的草菇老抽等产品,一般用于给菜肴上色;

7.煎鱼有秘诀vs做鱼三技巧

一,煎鱼有秘诀:鱼鲜,锅热,油少,火温,少翻搅.

油下锅后,再在油里放1-2片生姜,煎鱼时就不容易粘锅脱皮了.有些人为了避免鱼粘锅,煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉,我劝你千万改变这习惯,这样,鱼不粘锅了,可味道全在外表,不能入味,鱼香味也没有发挥出.

另外,鱼在烹调上是不太好掌握的材料,火候是决定成败的关键,很多人煎鱼不是破皮就是粘锅,如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽,煎鱼得锅热,油少,火要温.

鱼入了锅就少动它,这是煎鱼的秘诀也是不二法门,如果怕它不熟而不停地翻,反而弄巧成拙,三两下必弄得皮开肉绽,面目全非.在此之前必须等锅热再放油,鱼也要擦干了再入锅,小火轻煎,别急着又推动又翻面.如果不是用平底锅,只要将锅身偶尔倾斜一下,让火力平均受热,控制火力别太猛就行了.

如果纯粹是煎鱼吃(不是为了烧鱼而煎鱼),大约煎十分钟,外皮定型了再翻面,此时肉已熟而中间的汁还能保留,若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了,其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口,并不是高明的方法,鱼肉一划开,汤汁便容易流失,干煎的鱼也不要太大条才好.