一,怎样掌握火候

在烹调过程中, 火候一般有旺火,中火,小火,文火四种.火力有大小,

至今一直是以火焰的高低, 火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的.

旺火:火焰高而稳定,呈白黄色,煤气呈淡蓝色,光度明亮,热气逼人.

一般用于快速烹制, 如炸,炒,爆等.

中火: 火焰低而稳定,热度较高,火色红亮夺目.适用于蒸,煮,烩等烹

调方法.

小火: 火焰低而摇晃,呈红色,光度较暗,热气较大.一般用于煎,贴,

摊等烹调方法.

文火: 火焰细小而时有起落,呈青绿色,光度发暗,热气不大.一般适用

于炖,焖,煨,焐等烹调方法.

二,怎样掌握油温  

掌握油温必须注意火力大小, 原料性质和下料时间及投放量三个方面.具

体方法是:

一, 旺火下料少,油温稍低一些;在慢火时,油温要高一点,否则,原料

易脱浆,脱糊.如过油时油温过高,可将锅端离火口或加冷油.

二,投料量大的,下锅时油温应略高一点.

三,还要根据原料质地老嫩和形状大小,灵活掌握.