福建省位于我国东南沿海，隔海峡与台湾省相望，因闽江而得名“闽”。 境内多山和丘陵，沿海有局部平原。
　　地势西高东低，依山面海。终年气温较高，雨量充沛。
　　由于自然条件好，山珍海味、稻薯蔗茶和各种亚热带水果，应有尽有， 饮食资源可谓丰富，但由于交通闭塞，福建各地的饮食习俗差别较大。大致 说来，可分为闽南、闽西和闽中北三个食俗区。
　　闽南，即讲闽南语系的地区，包括现在的泉州市、漳州市和厦门等 10 多个市县，民俗近似，食膳相仿。此地区，泉州历史最为悠久，是国务院公 布的第一批历史文化名城之一。据《泉州府志》记载：“晋南渡衣冠族多萃 其地。”《九国志》载：“晋永嘉二年，中州板荡，衣冠始入闽者入族。以 中原多事，无复北向，故六朝仕宦名迹鲜有阐者。”泉州有条江，名曰“晋 江”。据说即因晋人大批居住而得其名。北方大批移民，带来了知识文化、 宗教信仰和生活习俗。因而泉州有“海滨邹鲁”之称。另据《漳州府志》记 载，唐代武则天时，将军陈元光平定漳州，随军带来大批中原居民，开发了 漳州等地。闽南人因祖上来自中原，因自称“河洛人”（一说称‘福佬’）。
　　闽南地区历史上，曾有过经济极为繁荣的时期。10 世纪至 13 世纪，泉 州是我国最重要的对外贸易通商口岸，马可·波罗曾称誉它是东方第一大港， 向有“海上丝绸之路”起点之称。闽南人对开发台湾有过重大贡献。厦门是 1842 年英国强迫清政府开放的五口岸之一，受西方文化影响较早，现在是我 国的经济特区之一。
　　闽南气候湿润，农作物一年三熟（两季稻、一季麦），蔬菜一年四季。 闽南又是水果之乡，尤以龙眼、荔枝更为出名，这里焙制的桂圆于是珍贵的 补品。
　　闽南海岸线很长，海产品极为丰富。《泉州府志·物产篇》中所列的海 产品就多达 80 余种，实际上还有很多未列入的。除珍贵的鱼类如鲥、真鲷、 石斑、黄花鱼、鲳、马加等之外，虾、螺、蟹（ 、 ）、蛏、蛤等也很多。 其他海产如紫菜、海带、海苔等，都是优良的食物。人工养殖的有鲈鱼、河 鳗、鲫鱼、鲤鱼、草鱼、鲢鱼等。近年来迅速发展的食用菌如金针菇、草菇、 凤尾菇、香菇、木耳等产量大，多制成罐头，行销国内外。
　　家禽饲养业发达，白绒鸡、番鸭、菜鸽、鹌鹑等，都是著名的肉食品种。
　　闽南各县均产茶，这里的茶多为乌龙茶，其中安溪的“铁观音”为乌龙 极品，最为名贵。闽南人饮茶喜少而浓，特别是漳州人，有吃工夫茶的习惯。 闽南以粮食酿制的酒有状元红、米酒、番茨（甘薯）酒等，味醇质美。以高 粱酒、米酒做酒基的春生堂药酒、万金堂药酒，都有上百年历史，行销海内 外。
　　闽中北地区是指包括福州、三明、南平等地在内的广大地区，范围约占 全省的 1／3。闽中地区，山海资源与闽南地区相近，人民生活水平较高。闽 北地处深山，交通极不便利，群众生活清苦。40 年代初期，福州市先后两次 被日本侵略军占领，政府机关与一些大企业纷纷北迁，公职人员、商人及普 通居民也多北上逃难。其中一部分后来就定居在闽北，并将福州地区的许多 民俗，包括福州方言和食俗，也带到了闽北，并逐渐普及。因而闽北居民的 食俗大致与闽中地区相同。
　　闽西，主要指福建省西部的龙岩地区，背依雄伟秀丽的武夷山脉，地处 亚热带边缘，扼闽、粤、赣三省交界之要冲。境内青山连绵，丘陵起伏，溪 河纵横，池塘密布，田园如画，民勤物丰。夏无酯暑，冬无严寒，雨量充沛， 四季如春。
　　闽西居往的主要是客家人。客家人原是居住在北方各省的汉族人。自西 晋以后，北方多战乱，一部分有着开拓进取精神、不甘心忍受异族统治的有 志之士，纷纷举家率族南迁。这部分北方汉族被南方的土著居民称为“客家 人”。现在的长汀县，自东汉至民国的千余年中，一直是闽西政治、经济、 文化的中心，也是历史上客家人自北南迁的一个中转点。客家人多由此扩散 至粤、桂、湘、川、台、港、澳及世界各地。客家人现约计有五六千万人， 同操客家话（现代汉语七个语系之一）。客家人向以不畏险阻、勇于进取、 艰苦创业、革命性强而著称。历代曾涌现出不少彪炳史册的卓越、杰出人物。 现在在闽西居住的，是这个民系中人数较大的一支。客家与闽南人因南迁时 间不同，吸收当地土著居民文化的深度不同，又长期处于互不往来的情况下， 故语言、习俗上都有较大的差别。
　　闽西客家继承了黄河中下游古老的饮食文化，沿袭着北方食俗的基本方 面。就闽西的地理环境而言，自然条件提供了丰富的物产：粮蔬瓜果，薯芋 菇笋，猪牛丰狗，鸡鸭鸽鹌鹑，麂獐狸兔，蛇及鱼虾龟鳖等，均有出产，山 珍极多。同时，因与闽南、粤东平原为近邻，饮食不能不受其影响。闽西历 史上曾先后隶属于扬州、福州管辖，也必然产生饮食文化上的交流。闽西客 家同国内外各地的客家人有着血缘关系，往来之中，也接受了国内其他地区 及外域的饮食文化精华。一般来说，闽西客家人的饮食有以下特点：
　　（1）以大米为主粮，以番薯（甘薯）为主要杂粮，间食大麦、小麦、高 粱、玉米、木薯、蕉芋。
　　（2）历史上，除少数富裕户外，副食均以蔬菜为主，辅以豆制品、禽、 蛋、小鱼虾，不是逢节、待客或墟天（赶集日），很少食肉。
　　（3）菜肴上以鲁菜为基础，受粤、淮扬菜影响明显，取料十分广泛，粮 蔬菇笋、禽畜肉蛋、水产、鸟兽蛇虫，皆可入馔。菜品较多，烹调方法多样， 刀工朴实无华，菜量较大。闽西客家人且喜喝汤，口味稍重，油大，略偏咸， 讲究鲜香、清正、平和、本味、醇厚。菜肴兼顾南北，味融东西，易为各方 食者接受。
　　（4）喜养殖，善采猎，自制各种于品、点心，嗜茶，喜食甜点和糯米酒。 闽西客家人有“无鸡无酒不成宴”之说。闽西八大于、长汀河田鸡、尤岩陈 （沉）缸酒皆蜚声海内外。
　　（5）人人爱学烹调，主厨者多为妇女。热情好客而重