铁观音茶汤表面的泡沫是什么？

茶皂素是什么?

早在古代，人们关注到泡茶时出现的泡沫，并将这种“白沫”视为一种精华。我国晋代(265—420年)杜育所住的《荈赋》里就有诗云：“惟兹初成，沫沈华浮。焕如积雪，晔若春敷”。形容初次冲泡茶叶后，细轻的汤花浮上来，光亮鲜明好像耀眼的积雪，华丽灿烂又如欣向荣的春花一样。

现在科学研究进一步证明，能产生这种“白沫”的物质叫做茶皂素。

茶皂素是山茶科植物中含有的一类天然糖苷化合物，是一类齐墩果烷型五环三萜皂苷的混合物，基本结构由皂苷元、糖体、有机酸三部分组成。茶皂素具有山茶属植物皂苷的通性，它是一种熔点为223~224°C的无色无灰的微细柱状结晶，味苦而辛辣，能起泡，并有溶血作用。茶皂素的结晶不溶于乙醚、氯仿、丙酮苯、石油醚等溶剂，难溶于冷水、无水乙醇和无水甲醇，但是，可稍溶于温水、二硫化碳和醋酸乙酯，易溶于含水甲醇、含水乙醇、正丁醇以及冰醋酸、醋酐和吡啶中，在稀碱性水溶液中其溶解度明显增加。

茶皂素在茶树体内的根、茎、叶及种子中均有分布，但其在分子结构上有所不同，造成物理性质有所差异。单就含量而言，茶籽中的皂素含量为最高，而不同茶树种子中茶皂素占全籽的含量各有不同。

茶皂素有什么样功效？

1、茶皂素具有较好的抗渗漏与抗炎作用，可用于调节血糖，降低胆固醇，预防心脑血管疾病，化痰止咳等功效。

2、茶皂素不仅是良好的表面活性剂，还有较强的抗菌活性，特别对皮肤致病菌有良好的抵制作用。

3、茶皂素还同时具有抵制胃排空和促进胃运转的双重功能，在恢复胃肠道的自主工作能力方面有神奇的效果。

所以看在茶皂素的作用上，下次泡铁观音可以考虑省掉刮沫这一步哦！