如果做菜用的食油是豆油、菜子油等，为了减少蔬菜中的维生素及其他营养物质的烹调中的损失，一般应等油热煸炒过蔬菜以后再放盐。
　　如果用花生油炒菜，由于花生容易被黄曲霉菌污染，而黄曲霉菌在适宜条件下会产生有害的黄曲霉毒素Ｂ，在榨花生油时，虽经多种方法处理以除去这种霉素，但仍会有极微量黄曲霉毒素残留存在。因此，用花生油炒菜时最好先放盐。后放菜，以使盐中的碘化物去解除黄曲霉毒素的毒性，有利于保障身体健康。
　　如果用猪油、鸡油等动物油炒菜，先放盐后放菜也有利于对猎油、鸡油中的有机氯农药残留量的削减。