“嗜硝鞍盐”蔬菜是指含有大量硝酸盐和亚硝酸盐的蔬菜，大都是叶菜类。它们主要包括甜菜、菠菜、芹菜、大白菜、小白菜、洋白菜、萝卜、菜花、生莱、韭菜、莴苣等；野莱类如灰莱、荠菜、青菜等也属于“嗜硝酸盐”蔬菜。蔬菜中硝酸盐含量的多少与土壤中硝酸盐含量及施用氮肥等情况有很大关系。
    蔬菜发生腐烂或煮熟的蔬菜放置时间过久，蔬菜中的硝酸盐就还原成为亚硝酸盐，人们吃后非常容易造成食物中毒。