乌龙茶按发酵程度的深浅，即制造过程中做青程度不一，引起茶多酚氧化程度不同，形成的品质特厂征，可以划分为下列三类：

　　1．包种茶：茶多酚轻微氧化。萎凋水分减少率低，主适为台湾乌龙的一半。做青发酵程度较轻，红色部分占全叶面积的20-30%，稍带青绿。

　　2．传统乌龙茶：武夷岩茶（包括闽北水仙、广东凤圣凰水仙、单丛和岭头单丛）、安溪铁观音（包括福建、灌广东的色种几乌龙）发酵程度比台湾乌龙轻，比包种茶重，红色部分约占全叶面积的30％。

　　3．台湾乌龙：发酵程度较重，红色部分约占叶面积的70％。汤色偏红或呈珑拍般橙红色。