宋朝餐桌上之所以出现羊下水，是因为缺羊，这个解释其实是很片面的———宋朝缺羊，可是不缺猪啊，为什么猪下水也很红火呢？

翻翻《东京梦华录》和《武林旧事》，两宋京城好多小吃跟猪下水有关，例如“猪肚”、“猪脏”、“猪胰胡饼”，还有猪肺做的“灌肺”、猪肝做的“肝脏夹子”。南宋养生手册《奉亲养老书》载有“猪肝羹方”、“猪肾羹方”、“猪肾粥方”、“酿猪肚方”，都是用猪肝、猪肾、猪肚炖汤做菜的小贴士。北宋周煇《清波杂志》里还写到一个陕西官员用猪肠子炒菜……由此可见，就像不排斥羊下水一样，宋朝人也不排斥猪下水。

羊下水也好，猪下水也好，都是内脏，想起来让人膈应，做起来更是麻烦。溜过肥肠的朋友都知道，下水这种食材最难收拾，手艺稍微糙点儿，不是去不掉骚味，就是去不掉脏器味。不像炒里脊和溜肉片，最多做生或做柴，不至于做出令人恶心的味道。可是只要烹饪得法，下水又能化腐朽为神奇，其口感和美味又是寻常肉类所不能替代的。所以我觉得，宋朝人之所以欢迎下水，是因为他们有本事把下水做成美味，而女真人之所以扔掉下水，是因为他们的饮食文化太落后，还没有学会这种本事。

说到宋朝厨师整治下水的本事，我需要再举一个例子。

绍兴二十一年，宋高宗去清河郡王张俊府上做客，张府的厨子大显身手，做出三十道下酒菜，其中五道是下水。哪五道？肚胘签、萌芽肚签、鸳鸯炸肚、猪肚假江珧、炒沙鱼衬肠。

“肚胘”是牛的板肚，煮熟，切丝，用猪网油卷成签筒的样子，然后挂浆油炸，即成“肚胘签”。

“萌芽肚”是牛的毛肚，俗称“百叶”。将百叶煮熟切丝，也用猪网油卷炸，就成了“萌芽肚签”。为什么叫它萌芽肚呢？因为毛肚上好多小突起，好像发了芽。

“鸳鸯炸肚”还是用牛胃做的，是将板肚和毛肚改刀后一起爆炒。

“猪肚假江珧”是象形菜，用猪肚做出江珧柱的外形和味道。

“沙鱼”即鲨鱼，“衬肠”即小肠，“炒沙鱼衬肠”是用鲨鱼的小肠做的一道菜。

牛下水、猪下水、鲨鱼下水，全上了桌，而且还敢用来招待皇帝，厨师要是没有整治下水的好本事，他敢吗？