开封最出名的小吃是灌汤包子：将大骨或肉皮长时间炖煮，撇去浮沫，滤净油腻，熬出胶原蛋白，熬成一锅满是胶原的浓汤，待温度下降，浓汤凝结，变成半透明的皮冻（宋朝称之为“水晶脍”）。把皮冻切成小块，与肉馅儿一起包成薄皮大馅的包子，放在铺满松针或荷叶的小笼屉里蒸熟。这时候，皮冻彻底化开，在小笼包里出不去，将包子撑得鼓鼓的，轻轻一按，花枝乱颤，咬上一口，汁液飞溅，感觉不是在吃包子，而是在喝汤。

灌汤包子不是开封特产，全国很多地方都有。特别是扬州的蟹黄汤包，皮更薄，汤更多，馅儿更鲜，样子更好看，无论是工艺水平还是制作成本，都比我老家的灌汤包子强多了。

汤包的关键自然是“汤”，馅里没汤，不配叫汤包。高档灌汤包的汤汁来自于皮冻，低档灌汤包的汤汁来自于动物油———动物油受热融化，同样能冒充汤汁，唯一的遗憾是过于油腻，不利于健康。

两宋都城街市上常年出售“灌浆”，此灌浆正是现在的汤包。但是现存文献从未提及宋朝汤包的具体做法，只有南宋曾敏行《独醒杂志》讲了一则与蟹黄汤包有关的故事。说是蔡京当宰相的时候，某天请几百个下属一块儿吃饭，吩咐厨子做“蟹黄馒头”，饭后厨子算了算账，“馒头一味为钱一千三百余缗。”单做蟹黄汤包就花了一千三百多贯。

这件事儿发生在宋徽宗崇宁年间，当时米价一千二百文一石，宋朝一石米重约六十公斤，据此可以估算出一贯铜钱的购买力等于人民币二三百元。蔡京一顿汤包消费一千三百多贯，折合人民币三十多万元，这厮要是活到现在，一定会被中纪委带走问话的。

当然，一顿三十多万元的汤包不是蔡京一个人吃，是几百个人一块儿吃。现在扬州蟹黄汤包卖到五十元一客，几百个人一顿几万块钱也足够了，蔡京为何竟然花了几十万元呢？据我猜想，古人用料应该比今人要地道。

元朝生活手册《居家必用事类全集》里有一道“蟹黄兜子”(蟹黄烧麦)，做四个兜子，竟然要用“熟蟹大者三十只”，说明所用的蟹黄绝对是真正的蟹黄，不是用鸭蛋黄冒充的。