镜箱豆腐

菜系:　　　家常菜
时间:　　　普通
食材类型:　豆制品
味道:　　　咸鲜
适宜季节:　无关
烹调类型:　炒菜

原料:　　
小箱豆腐1块(约重500克)，猪肉未250克；大虾仁(留尾壳)12只，水发香菇20克，青豆5克；绍酒50克，精盐4克，酱油20克，白糖25克，番茄酱
25克，味精1.5克，葱未15 克，水淀粉25克，猪肉汤150克，熟猪油15克，芝麻油10克，豆油1000
克(约耗100克)。

做法:　　
1、将肉末放入碗内，加绍酒(25克)、精盐(1.5克)拌和成肉馅。
将豆腐对切成4块后，每块再均匀地切成长方形的3 小块 (每块约长4.5厘米、宽3厘米、厚3厘米)，共12块，排放在漏勺中，沥去水。
2、把锅置旺火上烧热，舀入豆油，烧至八成热时，将漏勺内豆腐滑入，炸至豆腐外表起软壳、呈金黄色时，用漏勺捞出沥去油。用汤匙柄在每块豆腐中间挖去一部分嫩豆腐(底不能挖穿，四边
不能破)，然后填满肉馅，再在肉馅上面横嵌一只大虾仁，做成镜箱豆腐牛坯。
3、将锅置旺火上烧热，舀入豆油(25克)，放入葱未炸香后，再放入香菇、青豆，锅端离火口，将镜箱豆腐生坯(虾仁朝下)整齐排入锅中，再移至旺火上，加绍酒(25
克)、酱油、白糖、番茄 酱、猪肉汤、精盐(2.5克)、味精，晃动炒锅，使调料溶和。
4、烧沸后，盖上锅盖，移小火上烧约6分钟至肉馅熟后，揭去锅盖，再置旺火上，晃动炒锅，收稠汤汁，用水淀粉勾荧，沿锅边淋入熟猪油，颠锅将豆腐翻身，虾仁朝上(保持块形完整，排列整齐)，再淋入芝麻油，滑入盘中即成。