安溪铁观音制作严谨，技艺精巧；一年分四季采制，为春、夏、秋、冬茶。制茶品质以春、秋茶为佳，秋茶香气较高，但汤味较春茶薄；夏、暑茶品质较次。

  安溪铁观音制造工艺主要流程：采摘、晒青、凉青、摇青、杀青、揉捻、初培、复培、复包揉、文火慢烤、拣簸等工序。

  青叶
  铁观音于晴天正午至下午3时采摘，质量最好。

  采摘
  制作高档的铁观音有严格的采摘标准，一般选三叶一芽且鲜嫩度要适中。

  晒青
  晒青一般于下午4-5时，太阳斜照，光线柔和，把鲜叶均匀摊在笳篱上，每篱1-1.5斤，放置在阳光下萎凋，可双手握住篱沿，有节奏地进行旋转摇动，使鲜叶均匀移动，摊放篱面，叶片不重叠或稍重叠，从而为摇青做准备。

  凉青
  凉青是晒青的补充工序，将晒青后鲜叶2-3斤置笳篱中，凉于青架上，放在凉爽处，使鲜叶中的各部位水分重新分布均匀，散发叶间热量，降低失水和化学变化速度。凉青时间约1小时，失水率1%左右，有助于形成乌龙茶的高香。

  摇青
  铁观音摇青操作上素有“三守一攻一补充”之说法，即第一、二次摇青宜轻，一般第一次摇3分钟，第二次摇青5分钟，以免使水分散失过多，以保持青叶的生理活性，到第三、四次摇青则要摇得重，摇得足够，使青、臭气散发上来，“一补充”则是在第四次摇青摇得不足，叶子“红变”不够时，再补摇一次。每次摇的转数应由少到多，停青时间也是由短到长。

  滚筒杀青（炒茶）
  杀青，主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等酶的氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。

  打包
  茶叶充分炒熟后，在包揉前一定要将杀青好的茶叶进行摊凉，可先揉去边角，或直接用揉捻机及包揉机进行包揉，经包揉后去除茶末，而后进行平板机包揉至外型松结。要使外型圆又紧结，需要十次到几十次的包揉。包揉过程中一定要低温处理，冷包揉防止高温、湿热、泛黄，影响外观、色泽和香气。

  捻揉
  用一种特殊的布巾把茶叶包成一个大球状，放到平板揉捻机里包揉做形，而后放到烘干机时烘烤，散失部分水份，以便定型。含水量高时茶叶容易散开，经过反复包揉茶叶便成颗粒状了，颗粒的松紧就看你揉的次数与轻重。

  打散
  此时的茶品质并不稳定，容易变质，欣赏价值会降低。打散使得茶颗粒分开，易于蒸发其中的水分，使得茶叶性质稳定。

  烘干
  因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。茶叶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。

 成品

 最后就是成品