柿叶茶产于山西，是用新鲜柿树叶加工而成。在制品中有的拼入茶叶，也有不拼茶叶的。柿叶茶的主要特点是，含维生素Ｃ很多，对治疗高血压有良好的效果。但含鞣质较多，有收敛作用，会减少消化液的分泌，加速肠道对水分的吸收，造成大便硬结。因此，便秘患者应少服、轻服。

柿叶茶的制作类似于绿茶加工。在６月中下旬采摘柿树鲜叶，在凉水中洗净，再摊在篾垫上晾干。随后进行杀青，方法是烧一锅开水，把柿叶放在锅内进行沸水杀青２分钟左右。杀青过程需继续加温，水温应保持在８０℃以上。柿叶经杀青后及时从锅中捞出摊凉，否则叶色发黄，影响品质，摊凉后进行揉捻，手工揉１０分钟左右或用揉捻机揉２０分钟，使叶子破皱，有利于内含成分的浸出。手工揉时应边揉边解块，用机器揉后也应解块。这样可减少干样中的团块茶。通过揉捻、解块后，把制坯在烘笼或烘干机上烘干，也可在瓶式机内直接滚炒至干。当手捻柿叶呈粉末状即为足干。通过以上的制作所得的产品，称为毛柿叶茶，再进行筛分、轧切、整形，即为精柿叶茶。