惊蛰，二十四节气中的第三个节气。在经历过立春和雨水之后，中国的大部分地区到了这一天会越来越深刻的感觉到“春天来了”的感觉。

　　此前，动物入冬多藏伏于土中，不饮不食，古人称之为“蛰”;到了“惊蛰”，天上的春雷惊醒蛰居的动物，称为“惊”，顾名思义，“惊蛰”是指天气转暖，春雷初响，惊醒了蛰伏在泥土中冬眠的各种昆虫的时期，此时过冬的虫卵也将开始孵化，由此可见“惊蛰”是反映自然物候现象的一个节气。

　　然而从科学的角度讲，真正使冬眠动物苏醒出土的，并不是隆隆的雷声，而是气温回升到一定程度时地中的温度。有谚语云：“惊蛰过，暖和和，蛤蟆老角唱山歌”，“雷打惊蛰谷米贱，惊蛰闻雷米如泥”。意思就是惊蛰日前后听到雷声是正常的，风调雨顺，预示着这是一个好年景。

　　与此同时，惊蛰之后，中国大部分地区就会进入春耕的繁忙农时，但是各路神仙从雷声中醒来之后，也是要爬出来吃喝拉撒，繁衍生息，进而在田间地头兴风作浪的。“惊蛰麦直，蛇虫百脚开食”，讲的就是这个道理。

　　对于农人而言，春季是一年之中最最重要的季节。春播做的好不好，是一个决定了到年底吃粥还是吃饭的大问题，所以万万容不得这些爬虫出来捣乱。因此，吃什么也与此有关。

　　炒豆

　　在陕西一些地区过惊蛰要吃炒豆。人们将黄豆用盐水浸泡后放在锅中爆炒，发出噼啪之声，象征虫子在锅中受热煎熬时发出的蹦跳之声。

　　芋头

　　赣南和闽西一带的客家人，在惊蛰这天要在热水中煮带毛的芋头吃，代表消灭多种虫害。

　　煎饼

　　在山东的一些地区，农民在惊蛰日要在庭院之中生火炉烙煎饼，意为烟熏火燎整死了害虫。

　　玉米

　　在西南边陲的少数民族地区盛行，比如广西金秀县的瑶族在惊蛰日家家户户要吃“炒虫”，“虫”炒熟后，放在厅堂中，全家人围坐一起大吃，还要边吃边喊：“吃炒虫了，吃炒虫了!”尽兴处还要比赛，谁吃得越快，嚼得越响，大家就来祝贺他为消灭害虫立了功。

　　其实“虫”就是玉米，是取其象征意义，代表了农人的美好祝愿。

　　梨

　　对于大多数中国人来说，惊蛰吃梨应该是最流行最普遍最为普罗大宗所接受熟悉的习俗了。春回大地之时，气候往往比较干燥，很容易使人口干舌燥。

　　生梨，性寒味甘，有润肺止咳、滋阴清热的功效，所以梨特别适合在这个季节食用。同时饮食起居应顺肝之性，吃梨助益脾气，令五脏和平，以增强体质抵御病菌的侵袭。

　　蛋

　　民间还流传有惊蛰吃蛋的说法，据说是因为惊蛰这一天要祭祀白虎，而白虎通常都是血盆大口，獠牙外翻的形象，人们只好以蛋喂食，饱食之后的白虎自然就不会伤人了。

　　所有这些遍布各地的风俗，虽然千变万化，不尽相同，但大都反映了农民对于丰收的渴望。